Vì đang mở rộng kiến thức và sự hiểu biết về làm bánh như một ngành khoa học ứng dụng và một tác phẩm nghệ thuật, mình thường hay đi "du lịch ẩm thực thế giới" và tìm hiểu xem các công thức nấu ăn địa phương là gì, kỹ thuật của chúng ra sao, vân vân.
Là một người làm bánh tại nhà ở Bỉ, mình thường dựa vào các công thức nấu ăn của Mỹ. Hôm qua, mình đã thử làm một món ăn chủ lực của Mỹ, bánh quy snickerdoodle, để xem điều gì làm cho bánh quy Girl Scout nổi tiếng đến vậy. Mình làm theo một công thức với tất cả những "thực hành tốt nhất" và kiến thức thường thức mình biết khi làm bánh quy (ví dụ: nếu công thức yêu cầu tất cả nguyên liệu ở nhiệt độ phòng để trộn, không cần thời gian làm nguội và nướng ngay lập tức, nhưng những mẻ bánh ở giữa vẫn cần làm nguội - chắc chắn là mình cũng sẽ làm nguội và để nghỉ cho mẻ đầu tiên nữa) nhưng dù sao đi nữa, nó vẫn ra thành một mớ hỗn độn bơ nhão nhoét. Bột dường như quá dính và mềm, và đáng lẽ mình phải nghe theo trực giác của mình.
Kỳ lạ thay, đây là vấn đề mình thường gặp phải với các công thức làm bánh quy của Mỹ cho đến khi mình thử lại và cảm nhận nó tốt hơn, với kết quả tốt hơn. Sau khi tìm hiểu một chút, mình đã phát hiện ra sự khác biệt về protein giữa bột mì Mỹ và bột mì châu Âu. Tuy nhiên, gần đây mình đã mua và đọc một chú thích trong cuốn "bột, nước, muối, men" rằng tất cả các công thức làm bánh mì trong sách đều nên giảm 10% lượng nước (với một số kết quả tuyệt vời sẽ theo sau) nên mình tự hỏi liệu có một tiêu chuẩn như vậy cho -tất cả- các công thức làm bánh, bao gồm nhưng không giới hạn ở bánh quy không.
Giảm 10% lượng nước không phải lúc nào cũng hiệu quả (ví dụ: trong bánh snickerdoodle, chủ yếu là trứng và bơ) nên mình tự hỏi liệu có một quy tắc vàng ngược lại không? Ví dụ: thêm 10% bột, một hỗn hợp nhất định của bột T45 và T55, ...
