Ăn uống
Tarragon: dân dã với giấm và gà, nhưng nếu bạn nhiều tham vọng… 21. 09. 14 - 9:22 pm
Pha Lê
Tarragon (ngải giấm) là đứa con hay bị hắt hủi trong bếp. Nếu thyme, rosemary, parsley, và basil là thứ lúc nào cũng có; chives là thứ đi rình mua, thì tarragon chung số phận với sage: khi nào công thức cần thì mới rớ tới, chứ bản thân nó chẳng phải loại có thể dùng với nhiều nguyên liệu.
Tarragon dậy mùi và bớt yểu điệu thục nữ hơn chives, nên chịu nhiệt giỏi hơn; tuy nhiên mùi của nó rất dễ… bay, nên nấu gì với tarragon thì phải ăn nhanh, chớ có để lâu. Rất nhiều kẻ thấy tarragon ngào ngạt quá nên cho ít, nhưng quay đi quay lại một hồi thì thấy hương thơm đi đâu mất tiêu. Tarragon tươi chỉ thấy mỗi Veggy’s ở 29A Lê Thánh Tôn và Ân Nam ở Đông Du (Sài Gòn) có bán (nhưng không có thường xuyên), đồ khô thì đầy siêu thị, không thơm bằng nên phải dùng nhiều hơn gấp đôi, và hũ khô chỉ để chừng 3 tháng thôi, lâu hơn là mất mùi. Thôi đành dùng mẹo thần chưởng: chia bó tarragon tươi thành từng phần nhỏ, bọc chặt mỗi phần bằng giấy kiếng, sau đó đem đông đá. Khi cần dùng thì lấy lá đông cứng mà xài trực tiếp (đừng rã đông, nó sẽ ỉu). Tarragon và giấm
Thời xưa, dân vùng Địa Trung Hải hay lấy tarragon ra chế thuốc trị bệnh… biếng ăn, vì bản thân tarragon rất hợp với các kiểu giấm chua - thứ có lắm axit, dễ kích thích tiêu hóa, giúp kẻ chán chường ăn được nhiều hơn. Tarragon và giấm là đôi bạn thân thiết, nên ta có thể dùng giấm ngâm tarragon hòng có “giấm thơm” như cách ta ngâm rosemary vào dầu ô-liu.
Lấy giấm tarragon này chế biến thay cho giấm thường, món ăn sẽ “Tây hóa”, đặc biệt nếu dùng nó để làm dầu giấm trộn xa-lát sẽ rất tuyệt. Giấm tarragon nhẹ nhàng, hợp với những ai không thích mùi rau thơm nồng (tỉ như xa lát có parsley hay basil sẽ hơi nồng), và không mò ra chives hoặc chưa đủ tự tin để dùng chives nấu ăn.
Tiến thêm bước nữa, dùng giấm tarragon để ngâm… trứng chua. Luộc trứng chín, pha chút muối, đường và thêm xíu nước (đun sôi để nguội) vô giấm tarragon, sau đó bỏ trứng vào hũ và đổ hỗn hợp giấm này lên. Đậy kín và để tủ lạnh chừng 5-6 hôm. Trứng này chua chua như đồ chua, ăn thay đồ chua rất thích. Ngâm giấm trắng thì trứng có màu trắng, ngâm giấm đỏ trứng sẽ ra màu đỏ đẹp.
Tarragon và thịt gà
Giống sage, tarragon hơi kén nguyên liệu. Nó giữa giữa, không yếu không mạnh, mà lại dễ bay mùi, chịu được nhiệt hơn chives nhưng nóng quá lại chẳng xong; thành thử tarragon gần như chỉ hợp với thịt gà hầm, và phải là gà hầm mới ác ôn. Món gà nướng có thyme lẫn rosemary rồi, bỏ tarragon vô nướng chung cùng gà thì lúc lôi ra chỉ còn thấy cái cành. Bởi vậy, cũng không nên bỏ tarragon vào lúc hầm gà, hầm xong rồi hẵng thả nó vô. Được cái tarragon cứng cáp hơn thyme nên món ăn không cần nguội, lúc nhắc nồi hầm ra khỏi bếp thì cho tarragon vào là ổn rồi. Tất cả các món gà hầm kem, gà hầm đậu, gà hầm rau củ, hay gà ragu đều hợp với tarragon (trừ gà hầm thuốc Bắc nhé!). Loại rau thơm này vừa phải, khi nấu lên có vị ngọt the là lạ, chỉ đủ hăng để ta cảm thấy rằng món hầm không ngán chứ không lấn át lắm.
Có thể có bạn sẽ hỏi: ủa vậy dùng nó trộn xa-lát (hay gỏi) gà (hơi nguội) và làm sốt kem cho cá được không? Thực chất, nếu khẩu vị chịu được là chẳng có gì sai, cứ nấu vô tư, nhưng nhìn chung vị của tarragon hơi kỳ so với cá, chives hợp hơn. Tarragon bằm ăn sống có vị khác so với tarragon đã qua nhiệt (lạ vậy đó) nên nếu dùng nó sống, hoặc dùng trộn xà lát nguội trực tiếp (thay vì dùng dấm ngâm tarragon) là bạn phải chắc rằng mình ưa cái mùi này của nó rồi hẵng nấu ra món. Nếu bạn đầy tham vọng:
Có cách để chế biến tarragon hòng giúp nó hợp với thịt bò, thịt cừu, nhưng đây là cách không nên thử trừ khi bản thân đã chuẩn bị kỹ tâm lý lẫn thể xác: món sốt bearnaise.
Công thức cho bearnaise cũng ti tỉ, tuy nhiên căn bản là có: giấm ngâm tarragon, tarragon băm, lòng đỏ trứng, và bơ tinh khiết (nấu chảy bơ, sau đó hớt lấy phần vàng, bỏ phần trắng đục lại, nội khoản này thôi cũng hơi bị mệt).
Tiếp đó tới màn nấu giấm tarragon với tarragon băm một chút (đến khi giấm bốc khói) để giết bớt mùi chua (và giúp tarragon băm bớt hăng), rồi đánh trứng với giấm đó cho tới khi trứng bung lên - việc mệt mỏi nhất thế giới. Ai từng đau tay thở hộc hơi vì đánh trứng với đường cho nó nổi hòng làm bánh bông lan, cứ nhân cái mệt đó lên 10 lần vì trứng đánh với giấm khó bung hơn nhiều, và trái với đường, giấm có axit nên lắm lúc trứng bị tách ra, trứng đi đường trứng giấm đi đường giấm, nhìn gớm kinh khủng khiếp. Có thể xài máy đánh trứng nhưng nó rất hên xui, máy đánh có khả năng tách trứng ra khỏi giấm, vì thế đa số nhà hàng cũng phải đánh tay thứ của nợ này.
Khi trứng bung rồi, từ từ cho bơ tinh khiết (dạng lỏng) vào đánh cùng trứng cho đến khi hết bơ, vậy là ta có sốt bearnaise. Sốt này dùng với thịt đỏ như bò, cừu sẽ rất ngon. Và chỉ ngon khi làm tươi thôi nhé, đồ hộp vô cùng dở vì trứng trong bearnaise chỉ đánh với giấm, không có nấu chín nên sang ngày hôm sau là nó hư mất tiêu, thành ra sốt bearnaise hộp có cả đống chất bảo quản trong đó, ăn mất hết vị.
Thấy sốt bearnaise hấp dẫn quá, tháng này đang eo hẹp kinh phí nên chạnh lòng muốn làm bearnaise tại gia cho đỡ tốn tiền. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại thấy mệt, thôi trùm chăn đi ngủ. Bao giờ mua được tarragon thì đem về nấu món gà hầm kem để an ủi bản thân vậy.
*
Rau thơm:
- Basil: đơn giản là cờ nước Ý, phức tạp là sốt thịt cá
- Parsley: dẹt để nấu, xoăn để làm thẩm mỹ viện
- Thyme: Món gì cũng tâm đầu ý hợp
- Từ một nhành thyme…
- Rosemary: Nhúng dầu, làm cây xiên, và sự thơm tho của bầy cừu
- Sage: kén chọn nhưng bổ cho răng, bí, và heo
- Chives: nguyện cả đời rình mua loại rau thơm yểu điệu thục nữ này
- Tarragon: dân dã với giấm và gà, nhưng nếu bạn nhiều tham vọng…
- Chervil: không phải cây mắc cỡ, nhưng rất mắc cỡ
- Oregano: vua đậu, vua hòa giải
- Trồng rau thơm ở ban công
