Vốn quen với nhịp sống nhộn nhịp ở TP.HCM, Gia Linh tìm về ký ức tuổi thơ trong mát khi tự mày mò trồng lúa, làm mạch nha tại nhà.
"Lúc nhỏ mình tưởng mạch nha được nấu từ đường cát vàng, lớn chút nữa thì nhầm mạch nha với mật mía… Dần dà tìm hiểu trên mạng mới vỡ lẽ mạch nha được kết hợp từ 2 nguyên liệu mầm lúa và cơm nếp", Gia Linh chia sẻ.
9X kể lại ký ức ngày bé gắn liền với những ngày chạy khắp nhà tìm dép đứt, xoong thủng, lông vịt, tóc rối... để đổi lấy kẹo mạch nha của những người thu mua đồng nát với tiếng rao vang khắp ngõ hẻm. Kỷ niệm tuổi thơ là cảm hứng để Gia Linh dành nửa tháng chờ đợi lúa nảy mầm, thưởng thức vị ngọt trong trẻo từ mạch nha tự tay làm.
Chờ đợi từng ngày
Tham khảo nhiều cách làm trên mạng, Gia Linh cho biết làm mạch nha không tốn nhiều công sức, chủ yếu là mất thời gian chờ.
"Mất 9 ngày để trồng lúa lên mầm, 3 ngày phơi mầm ngoài nắng, một ngày ủ mầm với cơm nếp và dành 2-3 tiếng ngày cuối để nấu cô đặc thành phẩm", nữ 9X tóm tắt quy trình làm mạch nha tại nha.
Để làm mạch nha nếp, cần chuẩn bị 100 g thóc và 500 g nếp. "Vì không có hạt lúa mạch, lúa nếp nên mình dùng hạt thóc (lúa tẻ) có sẵn ở nhà. Đây là thóc nhà mình dùng làm thức ăn cho gà. Nhà có gì dùng nấy", Gia Linh đùa vui.
Dưới đây là cách làm chi tiết với trình tự 14 ngày theo công thức của Gia Linh.
Ngày 1 (ngâm hạt): Rửa sạch, vớt hạt lép nổi trên mặt nước, ngâm thóc với nước trong một ngày (lượng nước gấp 3 lần thóc). Cứ 6 tiếng lại rửa nhớt, thay nước mới cho thóc một lần (tổng 3 lần).
Ngày 2 (ủ hạt): Sau 24 tiếng, rải thóc ra rổ, đặt rổ trong thau, lấy khăn tối màu đậy lại, ủ thóc một ngày.
Ngày 3 (ủ hạt): Sau một ngày, nhúng rổ vào nước tầm một phút, tưới nước để cấp ẩm cho thóc, nhấc rổ lên cho ráo, để vào thau, đậy khăn tối, ủ tiếp một ngày nữa. Sau 2 ngày ủ, hạt thóc bắt đầu nảy mầm.
Ngày 4-9 (ủ mầm): Mang thóc đã nảy mầm dàn đều ra khay nhựa có thành cao, phủ khăn tối để mầm thóc tiếp tục phát triển trong 5-6 ngày. Mỗi ngày vẩy nước hoặc dùng bình phun nước đều mặt thóc sáng một lần, tối một lần. Lặp lại đến khi mầm thóc cao 5-7 cm, có màu vàng (tránh ánh sáng thì mầm có màu vàng, nếu để lọt sáng mầm sẽ thành màu xanh, làm mạch nha cần mầm vàng). Không vẩy quá nhiều nước, nếu nghiêng khay kiểm tra, thấy nước còn đọng trong khay thì không tưới thêm.
Ngày 10-12 (phơi nắng): Đem mầm xé tơi nhỏ, dàn đều mâm, đem phơi nắng cho khô trong 2-3 ngày. Lấy 50 g mầm thóc khô giã nhỏ.
Ngày 13 (ủ mầm với cơm nếp): Vo sạch và nấu 500 g nếp với 0,5 lít nước. Cơm nếp chín, cho sang nồi sạch để ủ, bỏ phần cơm cháy. Cho vào nồi thêm 0,5 lít nước sôi, chia làm 2 lần, trộn đều. Cho mầm thóc giã nhỏ, trộn đều, dàn phẳng mặt nếp. Đem hỗn hợp ủ trong chăn kín/nồi ủ/thùng xốp/nồi cơm điện trong 13-15h. Nhiệt độ ủ trung bình là 60 độ C.
Ngày 14 (nấu mạch nha): Sau khi ủ, cho từng phần hỗn hợp vào khăn sạch và vắt lấy nước. Lọc nước qua rây. Cho nước lên bếp đun sôi, nước sôi thì hạ lửa vừa. Vớt bọt liên tục. Đun khoảng 1-2h, thấy hơi nước không còn bốc lên, khuấy nhẹ thấy hỗn hợp đến khi sánh dẻo. Tiếp tục đun lửa nhỏ thêm khoảng 1-2h nữa để mạch nha đạt được độ dẻo mong muốn.
Hoàn thiện: Nhỏ mạch nha vào chén nước, nếu giọt mạch nha đọng lại, không tan ra thì thành phẩm đã đạt, không cần đun thêm. Mạch nha sau khi đun để nguội, bảo quản lạnh để sử dụng được lâu hơn.
Sau khi làm xong mạch nha, Gia Linh cho biết có thể dùng làm kẹo dừa, kẹo gương và tiện thay thế mật ong để quét mặt thịt nướng, bánh nướng, dùng ăn cùng trái cây và sữa...
Nấu mạch nha cần kiên nhẫn
Ngoài thời gian chờ đợi lúa lên mầm, Gia Linh cho biết quá trình nấu mạch nha cũng cần tỉ mỉ, kiên nhẫn. Để mạch nha có độ trong cần nấu trên lửa nhỏ, khuấy đều tay liên tục để nước không quá sôi tạo bọt làm đục mạch nha. Quá trình vắt nước từ hỗn hợp sau khi ủ cũng cần chú ý, vắt thật nhẹ nhàng mới có nước trong. Để tránh lãng phí, phần nước vắt kiệt nên tách riêng, đun sôi nhanh, không cô đặc và dùng làm thức uống thơm ngon, bổ dưỡng.
Ngoài cách làm bên trên, Gia Linh cũng thử nghiệm công thức ủ với mầm lúa tươi (không phơi khô). "Công thức này chỉ mất thời gian ủ 6 tiếng, nhưng lượng nước ra rất ít, chỉ khoảng 10% so với mầm khô, phải ủ thêm 15 tiếng mới thu được 90% lượng nước còn lại. Sau khi cô đặc vị mạch nha rất nhạt, kém ngọt và cũng ít thơm hơn dùng mầm lúa phơi khô kỹ", Linh nói.
9X cũng lưu ý quá trình chăm sóc lúa nảy mầm. Mầm lúa để làm mạch nha cần che đậy kỹ bằng vải tối để giữ màu vàng. Chỉ cần gặp ánh sáng mặt trời, cây sẽ ngay lập tức tổng hợp diệp lục và chuyển sang xanh. Để làm mạch nha, mầm lúa cần có màu vàng, Gia Linh chia sẻ kinh nghiệm.
Mặc dù mất thời gian chờ đợi, làm mạch nha tại nhà là một trải nghiệm vui vẻ với Linh. "Mình vui, háo hức khi rón rén chạm vào mầm lúa mịn mượt, mỏng manh. Mình say sưa ngắm những hạt nước lóng lánh đọng trên mầm. Mình chìm trong mùi thơm mát lạnh khi rửa phơi mầm. Cuối cùng là tận hưởng thành quả khi cảm nhận độ sánh dẻo ở đầu lưỡi lúc nếm mạch nha đã cô đặc", Gia Linh kể lại.
