Mình tìm hiểu cách làm men rượu (men cái) lâu rồi ấy. Sau mấy tuần mày mò trên YouTube và tự làm thử, cuối cùng cũng hiểu ra cách tự làm ở nhà. Đây là hướng dẫn hơn là công thức chính xác, vì khi làm việc với nấm men thì phải cẩn thận lắm. Và tin tưởng vào trực giác của mình. Nếu thấy có mùi chua, đổi màu hay nhìn chung không ngon mắt thì bỏ ngay đi. Nếu chỗ bạn dễ kiếm men rượu thì cứ dùng loại đó cho tiện.
Men rượu Trung Quốc khác men koji làm sake Nhật đó nha. Koji chỉ toàn là Aspergillus Oryzae thôi. Còn men rượu thì là hỗn hợp nhiều loại nấm men khác nhau, nên mỗi vùng sẽ cho ra kết quả khác nhau. Ngay cả ở nước mình, mỗi nhà cũng có vị rượu khác nhau, từ ngọt lịm đến khô khốc đắng chát. Nên kết quả của bạn có thể khác đấy, nếu thử làm theo. Nếu bạn từng làm men bánh mì chua thì sẽ hiểu được điều này.
Giờ đến phần chính. Làm men rượu cũng giống như làm men bánh mì chua từ đầu. Bạn cần một nguồn tinh bột nào đó, và nuôi cấy nấm men hoang dã và aspergillus từ tự nhiên, hoặc từ chính nguồn tinh bột đó. Hầu hết các công thức mình tìm thấy đều dùng bột gạo thường. Bạn cũng có thể dùng loại bột khác, như bột gạo nếp, hoặc nếu làm rượu makgoelli Hàn Quốc thì dùng bột mì. Lưu ý là bột mì sẽ làm rượu hơi chua, đó là lý do makgoelli phải uống nhanh kẻo chua quá.
Sự khác biệt giữa men bánh mì chua và men rượu là các nguyên liệu để kiểm soát lượng vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy. Người ta dùng nhiều nguyên liệu khác nhau và hầu hết đều có tính kháng khuẩn. Tính kháng khuẩn này bảo vệ quá trình ủ men khỏi vi sinh vật không mong muốn và tạo ra hương vị tinh tế cho rượu. Nguyên liệu hay dùng nhất là gừng và riềng. Một số nguyên liệu khác là tiêu đen, tiêu trắng, quế/đinh hương, tỏi, nước cốt chanh/chanh dây (để điều chỉnh độ chua). Một số công thức dùng thêm lá để cấy vi sinh vật (mình thấy có lá mía, nhưng có người bảo lá chuối cũng được).
Công thức đơn giản nhất là: Bột gạo 500g Gừng khoảng 3cm (cái to) Nước (đun sôi hoặc nước cất) đủ để tạo thành hỗn hợp sệt
Giã nhỏ gừng. Trộn với bột gạo và nước cho thành hỗn hợp sệt. Để ở nơi ấm áp (khoảng 29-31 độ C), tối và đậy bằng vải hoặc hũ lỏng lẻo (aspergillus cần oxy). Kiểm tra mỗi ngày để đảm bảo không bị nhiễm bẩn. Đến ngày thứ ba, bạn sẽ thấy lớp lông tơ trắng trên bề mặt và bắt đầu có mùi thơm, ngọt, giống mùi rượu gạo hoặc sake. Điều này có nghĩa là bạn đã nuôi cấy thành công aspergillus. Cẩn thận với bất cứ dấu hiệu nhiễm bẩn nào như mùi chua hay mùi lạ, hoặc mốc đỏ hoặc đen. Nếu có dấu hiệu nhiễm bẩn thì bỏ hết đi và làm lại từ đầu. Hỗn hợp có thể chuyển sang màu vàng nhạt từ màu trắng nhưng không sao cả. Sau đó, khuấy đều. Cho lên một miếng vải và vắt bớt nước, đủ để có thể nhào nặn như bột. Lấy một ít và vo thành những viên đường kính 3cm. Phơi khô dưới nắng. Có thể mất một hoặc hai ngày để phơi khô hoàn toàn dưới nắng. Sau khi phơi khô hoàn toàn, men rượu có thể bảo quản được đến 3 tháng trong hộp kín và đến 1 năm trong tủ lạnh.
Càng thêm nhiều nguyên liệu kháng khuẩn thì thời gian để có mùi thơm ngọt càng lâu. Và kết quả cuối cùng sẽ khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu bạn dùng. Ví dụ, nhiều gừng và riềng sẽ cho vị đắng, nên một số người thay thế bằng quế hoặc tiêu trắng. Đây là một số ví dụ về công thức phức tạp hơn:
Bột gạo 1kg Gừng 100g Riềng 100g Tiêu trắng bột 10g Quế bột 10g Nước
Giã nhỏ gừng và riềng. Trộn với các nguyên liệu khô. Nhào cho đến khi tạo thành khối bột, thêm nước nếu cần. Lấy một ít và vo thành viên, làm dẹt thành hình đĩa. Xếp lên khay nướng và để ở nơi tối, ẩm và ấm để ủ trong 3-7 ngày. Sau 3-7 ngày, nó sẽ phủ đầy lông tơ trắng và có mùi thơm ngọt. Sau đó phơi khô dưới nắng.
Có cách làm nhanh hơn để đảm bảo bạn có được men rượu tốt. Thêm một viên men rượu mua ở cửa hàng cho mỗi kg bột gạo. Điều này sẽ đảm bảo thời gian ủ nhanh và vi sinh vật chính xác mà bạn cần cho một viên men rượu tốt. Phương pháp này giống như làm thêm men rượu hơn là tự nuôi cấy vi sinh vật hoang dã hoặc tự làm từ đầu.
Mình hy vọng phương pháp này sẽ giúp những người khó tìm được men rượu, hoặc bất cứ ai muốn thử tự làm. Còn mình thì chỉ vì muốn biết thôi, chứ mình dễ kiếm men rượu lắm rồi. Cảm ơn các bạn đã đọc.